(出典 images-na.ssl-images-amazon.com)


ケーキ屋は実際キツそうだしね

1 ばーど ★ :2019/12/16(月) 12:40:19.79

盛大にオープンした洋菓子店が、数年経つと元の半数以下のスタッフ数で営業しているケースも珍しくなく、仕込みの手が足りないために空白が目立つショーケースもあちこちで見かけるようになった。以前は稼ぎ頭であったホールケーキも、近年は予約制にして、より生産効率のよい焼き菓子に力を入れる店が増えている。「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」というオーナーの苦悩と、増加する個人洋菓子店の廃業。深刻な人手不足問題の現状と、そこに立ち向かう洋菓子店の姿を追う。

求人を出しても来ない、若手を叱れない……。個人洋菓子店の苦悩

世田谷にある洋菓子店のA店はメディアでも度々紹介される人気店だが、人手が足りているとはいいがたく、現在はオーナーと2番手のパティシエの2人体制で営業している。生菓子20~30品、焼き菓子30品、パン4~5品というアイテム数や店の規模を考えると、最低でもあと1~2人は必要だろう。さらに今年は、全国の専門学校20校に求人を出したものの、連絡がきたのはたった1人だったという。「専門学生の研修も受け入れていますが、最近は企業やホテルが人気だそうで、なかなか就職には結びつかないのが現状です。それでやっと雇ってみても、長く続かない子も多い」(A店オーナー)。

一方、文京区にある人気洋菓子店のB店でも、ここ3年ほど人手不足の問題を深刻に感じているという。「昔から、3~5年サイクルで人が入れ替わる業界ではあるので、そこは変わっていないと思いますが、スタッフの働く目的が変わってきていると感じます。全員が独立志望というわけではなくて、居心地がよければずっと働く、というのが最近の傾向」(B店オーナー)。時を同じくしてB店では、スタッフを叱ることもほとんどしなくなったと明かす。「叱ると辞めてしまう子が多いですし、現状がよくなるわけではありませんから。例えば、コーヒーのお菓子をスタッフが作ったとして、『こういうコーヒーの表現もいいけど、僕はもっと苦いほうが好きだな』と伝えます(笑)」。

長く働きたいからこそ、将来を憂う若者のホンネ

「最近の若者はすぐ辞める」、「何を考えているのかわからない」――。そんな声を年長のパティシエからはよく聞くが、製菓業界を目指す若者のリアルはどうなのか。「料理界の東大」と呼ばれ、「辻調理師専門学校」や「辻製菓専門学校」など5校を運営する日本最大の食の総合教育機関である辻調グループの企画部・メディアプロデューサーの小山伸二氏と、洋菓子教授の喜多村貴光氏に話を伺うことができた。

同グループの「エコール 辻 東京」創立時から学生を指導してきた喜多村氏は、「学生の『お菓子を作るのが好き』という基本的な姿勢は昔も今も変わっていないものの、就職に関しては時代の変化を感じる」と語る。「以前は、独立したい、自分の店をもちたい、という学生が多かったですが、近年は、『大好きなお菓子の業界で長く働きたい』という学生が増えているように思います。個人店よりも企業やホテルを希望する生徒が増えているのも、将来を心配してのことでしょう。『夢はあるけど、不安も大きい』というのが、昨今の学生の特徴かもしれません」(喜多村氏)。

また一方で、現代の若者が孕む弱さにも喜多村氏は言及する。「最近の子は、すごく真面目で、勉強熱心です。その一方で、YouTubeなどネットでいくらでも情報は拾える上に、現場に出てからも、昔は何年かかけてやっと得られた技術や知識を早い段階で与えられてしまうので、知識があるからこそ、心配性な部分が大きい。いろいろな答えを選べるからこそ、悩んでしまうのです。また、『働く』ということに対しては、現実的に考えることが弱い部分があるかもしれません」(喜多村氏)。

人手不足問題を解消する「国際化」「女性の働き方」

一方、小山氏は、少子化という社会的問題もふまえた上で、製菓業界の人手不足問題に対して2つのキーワードを挙げる。

1つめは、「国際化」。「当グループでは、現在計300人ほどの外国人留学生を受け入れており、その数は年々増加傾向にあります。

以下ソース先で

12/16(月) 9:00
https://news.yahoo.co.jp/byline/sasakirie/20191216-00153601/

(出典 rpr.c.yimg.jp)





2 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:41:00.00

ケーキ甘くないのかよ(´・ω・`)


59 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:54:46.05

>>2
評価する


4 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:41:41.22

コンビニで事足りる


63 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:55:02.12

>>4
だよな


15 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:44:57.96

> 「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」

ブラック臭がする。
これは仕方ないね。


29 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:48:23.73

>>15
実際クソブラック
早朝から粉何十キロを運んで、何百個もおんなじもん作り続ける
オシャレイメージとは裏腹にガテン系の男職場である


22 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:47:00.57

コンビニスウィーツに潰されたな
下手な個人店のよりもうまいし安い
個人店は数が捌けないからどうしても一個当たりの材料費、光熱費、人件費が高くなる


31 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:48:53.49

最近の若者は本当にどうしようもないな。


74 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:58:14.31

>>31
すぐクレームを入れるジジババDQNのほうが問題だわ、
最近の年寄りは我慢を知らないから本当に困る。


32 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:49:22.22

ショートケーキってなんであんなにきれいに切れてるの?


47 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:52:30.25

>>32
キレイに切れるように工夫してるからよ


33 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:50:00.56

> 例えば、コーヒーのお菓子をスタッフが作ったとして、『こういうコーヒーの表現もいいけど、僕はもっと苦いほうが好きだな』と伝えます(笑)

この説明だと分からん。
もともと、スタッフは叱られるようなもの作ってたわけじゃないのに、
昔だったらこのオーナーは、自分の好みに合わないってだけで怒鳴り散らしてたんじゃないか……
と想像してしまう。


79 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:00:36.74

>>33
同じこと気になった
やっぱりボロクソに言ってそれでも這い上がってくるヤツがいい人材ということかなぁ
良いところは誉めつつ足らない所を気づけるアドバイスをして伸ばしてその人らしい菓子が作れる職人になっていくのはいかんのか?


37 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:50:33.01

小学生女子の3人に1人はパティシエになりたがってるはずなのにどういうことだよ


51 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:53:21.59

>>37
街の洋菓子店に人気がないだけで
ホテルや大手の洋菓子店は人気ある

いつ潰れるかもながらないし、のれんわけしてもらえる訳でもないのに応募する子はいないだろ


56 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:53:42.89

長く働いてくれるのは良いことだと思うけどだめなのか?


73 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:57:40.67

>>56
若い女の子が欲しいんやろ


58 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:54:14.03

人手不足って簡単に言うけど
ちゃんと給料含めた待遇を改善して募集かけた上で言ってんのか?
どうせこれまでみたいな奴隷未満条件で募集かけておいて人手不足と言ってるだけだろが


68 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:56:18.90

>>58
昔に比べて少子化は確実に進んでるんだから、応募自体が少ないだろ。


70 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:56:48.91

近所のケーキ屋は人気すぎてホールケーキしか売らなくなった


78 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:59:55.70

>>70
あるべき姿だな

つか、最近の若者は誕生日をケーキで祝う風習はなくなったのか?


71 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:57:01.83

ケーキ屋は年明けにかなり潰れるだろうな


77 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 12:59:20.60

>>71
材料費・人件費高騰だしね
老舗もオーブンが逝かれたら
やめちゃうかもなぁ
近くのパン屋がそうだった
消費税納税期になるとバタバタかもなぁ
アベノミクスが原因


88 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:02:00.91

>>77
アベノミクスが原因とかいいながらケーキ屋でケーキを買わずに
コンビニスイーツ、スーパーのスイーツしか食わないのが
そもそもまずくね?


80 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:00:37.49

街のこぢんまりしたケーキ屋さんのショーケースにホールケーキが入ってるじゃん
あれ売れるの??
ふらっと寄ってホールケーキ買う??
残ったら破棄するんだよね?
もったいないし経営大丈夫なの???


87 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:01:57.84

>>80
ああいうのは大概予約客のケーキだぞ
保存のついでに展示してる


92 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:02:50.58

>>87
そうなの?!
大抵値札付いてるよね?!
でもそれなら捨てられるケーキは無いのかあ…良かった…


98 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:04:25.98

>>80
近所の店は年2でホールケーキ予約キャンペーン的な物をやってるけど
それでもショーケースのホールケーキをその場で買っていく人はたまに見るよ
先日はおじいさんが買っていた


99 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:04:52.84

>>80
残ったらカットしてショートケーキとして売るんじゃないの?
それにホールは予約のが多いかな
お祝いの時はホール買うよ


83 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:01:19.09

そら一生面倒みる相手なら強く指導もできるだろうが
本人もいつまでもつかわからん状況なら偉そうな事は言えないだろうな


94 名無しさん@1周年 :2019/12/16(月) 13:03:13.92

>>83
一生面倒見るとかアホか
職人は基本的には独立すべき存在
企業にしたって一生面倒見るわけじゃない